Sumpor dioksid u proizvodima od mesa

Abstract

Aditivi za hranu su supstance poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na nutritivnu vrednost, već se dodaju hrani sa ciljem poboljšanja tehnoloških performansi i zadržavanja određenih senzornih svojstava. Najčešće korišćeni aditivi u prehrambenoj industriji uključuju sumpor dioksid (SO2) i sulfite (E 220 - E 228). Sumpor dioksid i njegovi derivati se dodaju u hranu sa ciljem inhibicije i kontrole rasta mikroorganizama, sprečavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibicije reakcija katalizovanih enzimima i kao antioksidansi i redukcioni agensi. Štetno dejstvo sumpor-dioksida i sulfita najčešće se povezuje sa alergijskim reakcijama na hranu, pa je potrebno potrošačima dati informacije o njihovom prisustvu u hrani, čak i kada se nalaze u veoma malim količinama, jer i tada postoji mogućnost alergijska reakcija nije isključena. Ovo istraživanje je sprovedeno sa ciljem utvrđivanja količine sulfita u mesnim proizvodima u periodu od 2019. do 2022. godine. Upoređeno je 128 uzoraka mesnih prerađevina, od čega 53 uzorka ćevapa i 75 uzoraka mesa za roštiljanje. Posle testiranja, srednji nivoi sadržaja sulfita izraženi u mg/kg utvrđeni su u ćevapima od 210,0 mg/kg i u mesu za roštilj od 110,6 mg/kg. Zaključno, u većini ispitivanih mesnih proizvoda koncentracija sulfita je bila ispod utvrđenih maksimalno dozvoljenih vrednosti prema nacionalnim i evropskim propisima.